Gérer un fonds de commerce de boulangerie

S’il est des activités qu’il convient de très bien gérer, ce sont les affaires de boulangerie et pâtisserie… en effet, plus que toutes autres, une boulangerie-pâtisserie manipule de très petites sommes, sans pouvoir trop agir sur le prix de vente ; tandis que leurs coûts d’achats sont souvent très fluctuants suivant les saisons.

Gérer une boulangerie-pâtisserie consiste donc à gérer tout à la fois :

  • Les achats et les fournisseurs
  • La production
  • La vente
  • Le personnel
  • L’administration et toutes les déclarations sociales et fiscales
  • Les finances

A ces fonctions, il convient souvent de gérer également sa communication, sa stratégie…

Manager son entreprise est donc un défi à relever au quotidien si on veut rendre son affaire rentable. A défaut, le dépôt de bilan arrive malheureusement très vite ; permettant à d’autres de reprendre une affaire à faible prix au tribunal de commerce.

Afin de bien gérer son affaire, le manager doit donc suivre le plus régulièrement possible, et au moins mensuellement, son tableau de bord et son compte de résultat. On indique bien ici « son » tableau de bord, car c’est le dirigeant d’entreprise qui décidera quels sont les critères qu’il veut suivre afin de développer son affaire sur des bases saines.

Pour une boulangerie, un tableau de bord pourrait par exemple se présenter ainsi :

 LundiMardiMercrediJeudiVendrediSamediDimancheTOTAL
Chiffre d’affaires HT        
Achats matières premières        
MARGE        
RATIO        
Nombre de ventes        
TICKET MOYEN        

L’intérêt d’un tableau de bord est d’être produit tous les jours, très rapidement…Il doit donc intégrer des données que le chef d’entreprise peut contrôler en quelques minutes seulement, tous les jours.

Ce même tableau de bord quotidien sert de base au même tableau hebdomadaire, mensuel et annuel. Il permet au chef d’entreprise de suivre tous les jours, toutes les semaines, tous les mois et d’années en années son affaire ; et ainsi agir sur le développement du ticket moyen, du nombre de clients, gérer les promotions, etc. et ainsi accroître les bénéfices de son entreprise.

Ce tableau de bord sera très utilement développé en fonction des produits vendus :

  • Pain
  • Viennoiserie
  • Pâtisserie
  • Traiteur
  • Sandwicherie
  • Marchandises, elles-mêmes différenciées suivant les catégories que vous désirez suivre…

Plus l’analyse est fine, mieux sera effectuée la gestion… toujours en faisant attention à la rapidité d’obtention des informations : elles doivent arriver quotidiennement, à la fin de chaque journée…

En boulangerie-pâtisserie, le ratio de marge sur le chiffre d’affaires (RATIO = MARGE/CHIFFRE D’AFFAIRES) doit être au minimum de 70%. Si vous n’y êtes pas, revoyez vos prix de vente et renégociez vos tarifs fournisseurs…

Une fois le tableau de bord mis à jour quotidiennement, l’expert-comptable doit intervenir dans les 15 premiers jours du mois suivant afin de sortir un compte de résultat mensuel. Ce résultat mensuel permet de confronter son tableau de bord avec la réalité des dépenses, et d’y insérer toutes les dépenses.

Bien présenter tous les achats et toutes les recettes est important, mais n’est pas « primordial ». Ce qui est important est essentiellement de pouvoir fournir des données le plus juste possible, mais le plus rapidement possible. Un oubli d’une facture EDF de 500 euros, comptabilisée le mois d’après, a beaucoup moins d’importante que de pouvoir prendre une décision rapidement.

Le compte de résultat se présentera ainsi :

 JanvierFévrierMarsAvrilAnnée
Chiffre d’affaires      
Achats de matière première      
MARGE      
MARGE du Tableau de Bord      
ECART      
Frais Généraux      
Impôts et Taxes      
Salaires et charges sociales      
Amortissements      
Provisions      
RÉSULTAT EXPLOITATION      
Taux de Résultat d’exploitation      
Frais financiers      
Produits Exceptionnels      
Charges Exceptionnelles      
RESULTAT      

Le compte de résultat annuel correspond à la déclaration de revenus que nous faisons tous annuellement… Il permet au dirigeant de savoir s’il a fait des bénéfices ou des pertes, et à l’Etat de faire payer les très nombreux impôts et taxes.

On note que si l’affaire ne dégage pas de bénéfices, elle devra cesser très rapidement son activité…

En boulangerie-pâtisserie, les frais généraux ne doivent pas dépasser 20% du chiffre d’affaires. Dans ce poste, les statistiques donnent un loyer correspondant en général à 4% et des consommations d’énergie correspondantes à 3,50%.

Il est important de penser à rajouter une ligne « Provisions » qui servira à prévoir le remplacement du matériel, ou subvenir aux risques qui peuvent arriver.

Les salaires et charges sociales doivent être fixés en fonction du résultat (ou taux de résultat..) que vous désirez avoir…C’est assurément le plus gros poste de charges…

L’évolution du taux de résultat d’exploitation (= RESULTAT EXPLOITATION/CHIFFRE D’AFFAIRES) doit être suivi de près.

Pensez également à demander à votre expert-comptable de bien vous calculer le seuil de rentabilité. Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires minimum que vous devez faire si vous voulez payer toutes vos charges. Il dépend des charges variables (qui varient en fonction du chiffre d’affaires, comme les matières premières par exemple) et des charges fixes (loyer par exemple)

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